Стан зернового господарства України. Значення зерна в народному господарстві.

Зернові культури – основа сільськогосподарського виробництва. Зерно є основним енергетичним джерелом життєдіяльності людського організму. У структурі продуктів харчування зернові та зернобобові культури становлять 76%. На бульбо- і коренеплоди, овочі, фрукти та цукор припадає тільки 17,2% виробництва продуктів харчування.

Із зерна виробляють основні продукти харчування – хліб, крупу, макарони, кондитерські вироби тощо. Близько половини світового виробництва зерна використовується на корм худобі. У тваринництві використовують також полову, значну частину соломи. Зернові культури вирощують для одержання зеленої маси, силосу, сінажу, сіна, трав’яного борошна.

Зерно і солому використовують як сировину для технічної переробки. Із зерна виробляють пиво, спирт, крохмаль, глюкозу та ін. Зерно зберігає свої добрі поживні властивості впродовж багатьох років.

Зерно ячменю в нашій країні використовують переважно для кормових потреб (до 70 %). Зерно в середньому містить 12 % біл ка, 64,5 – БЕР, 2,1 – жиру, 2,8 – золи, 5,5 – клітковини, 13 % во ди. Один кілограм зерна відповідає 1,2 кормової одиниці. Ячмінь є цінним кормом для беконної відгодівлі свиней. З нього виробля ють перлову і ячну крупу, солому використовують як грубий корм. Озимий ячмінь поширений в регіонах з теплими зимами. Північна межа вирощування озимого ячменю в Україні проходить через Львівську, Тернопільську, Вінницьку, Луганську області.

Класифікація зернових культур.

Зернові культури діляться на дві основні категорії:

Хлібні зернові культури (у тому числі круп'яні). Більшість хлібних зернових культур (пшениця, ячмінь,жито, овес, рис, кукурудза, сорго,просо, чумиза, могар, пайза,дагусса тощо) належить до ботанічної родини злаків (Poaceae).Гречка — до родини гречаних(Polyponaceae). Борошнистий амарант Chenopodium quinoa — до родини амарантових.

Зернобобові культури (боби) —горох, квасоля, чечевиця, соєві боби та інші.

За типом розвитку і тривалості вегетації хлібні зернові культури діляться на озимікультури та ярові культури.

Харчова цінність зернових культур.

Вид зерна Вода Білок Жири Вуглеводи Харчові волокна Зола
Пшениця тверда (дурум) 14,0 13,0 2,5 57,5 11,3 1,7
Пшениця м'яка 14,0 11,8 2,2 59,5 10,8 1,7
Жито 14,0 9,9 2,2 55,8 16,4 1,7
Ячмінь 14,0 10,3 2,4 56,4 14,5 2,4
Овес 13,5 10,0 6,2 55,1 12,0 3,2
Кукурудза 14,0 10,3 4,9 60,0 9,6 1,2
Просо 13,5 11,2 3,9 54,6 13,9 2,9
Рис 14,0 7,5 2,6 62,3 9,7 3,9
Гречка 14,0 10,8 3,2 56,0 14,0 2,0
Сорго 13,0 9-14 2,5-3,5 69,5 2-3 2-2,5
Горох 14,0 20,5 2,0 49,5 11,2 2,8
Соя 12,0 34,9 17,3 17,3 13,5 5,0
Соняшник 8,0 20,7 52,9 10,5 5,0 2,9
Рапс 8,1 30,8 43,6 7,2 5,8 4,5
Квасоля 14,0 21,0 2,0 47,0 12,4 3,6
Чечевиця 14,0 24,0 1,5 46,3 11,5 2,7



Вирощують яру та озиму пшеницю. При цьому 90% приходиться на м’яку пшеницю. Крім м’якої та твердої пшениці ще з часів Гомера вирощують пшеницю полбу (двозернянку).

М’яку пшеницю по якості отриманого з неї борошна , вмісту білку, клейковини та хлібопекарним властивостям поділяють на три групи: сильну, середню та слабу. Якісний хліб вищого ґатунку можна отримати лише з сильної пшениці.

Пшеницю ділять на слідуючи види: м’яка, тверда, шарозерна, полба, щільноколоса, персидська. Залежно від виду і часу вирощування пшеницю ділять на 6 типів: 1 – ярова краснозерна; 11 – ярова тверда; 111 – ярова білозерна; 1У – озима краснозерна; Н- озима білозерна; У1- озима тверда(дурум).

Тип – це класифікаційна характеристика зерна по стійкості, природним ознакам, відомостям про його технологічні, харчові і товарні достоїнства. Підтип –класифікаційна характеристика зерна, визначаєма в межах типу і відображаюча зміни природних ознак.

Пшеницю , що заготовляється, підрозділяють на чотири класи. Кожен клас різниться по вологості, засміченості, натурі, клейковині. Нормується вміст клейковини, скловидність, наявність пророслих зерен та пошкоджених клопом-черепашкою.

Жито – застосовують для виробництва борошна, солода та спирту. Зернівки жита більш вузькі і довші ніж у пшениці, маса 1000 зерен складає від 27, 2 до 45,9 г, скловидність 15-40%. Колір зерна сіро-зелений, іноді жовтий чи брунатний. Жито містить більше лізину, ніж пшениця, 56-63% крохмалю і до 3% слизів. По зонам вирощування поділяється на озиму північну, озиму південну та ярову.

Тритікале –відома ще з часів Древнього Риму. Це житньо-пшеничні гібриди, озимі та ярові. Мають дуже високу продуктивність колосу – 80-100 зерен, але дуже нестійкі при зберіганні. Поверхня зернівки схожа з житом, консистенція напівскловидна. Хімічний склад багатший, ніж у пшениці та жита.

Ячмінь – основна сировина для пивоваріння. Найкраще свине м’ясо та сало отримують від свиней в раціон яких входив ячмінь. З ячменя крім пива, готують крупи, борошно, екстракти, сурогатну каву.

Кукурудза з її зерна, листя, стовбуру, початків готують майже 400 виді різних продуктів та виробів. По плівчастості, зовнішньому (формі) і внутрішньому устрою зерна кукурудзу ділять на 7 підвидів: кремениста та зубовидна, лопаюча, цукрова, крохмалиста, воскова, плівчаста. В початку від 300 до 100 зернят. В зерні кукурудзи 9-17% білку, 4-6% масла( в зародку до 40%), 65-70% вуглеводів.

Гречиха- плід трьох граний горішок. Довжина зерен до 6 мм. Маса 1000 зерен 24-30г. В оболонці міститься пігмент фагопірин, що темніє при нагріві, надаючи зерну брунатний колір. Зерно містить білки, вуглеводи та мінеральні речовини.

Рис –з нього роблять крупу, борошно, крохмаль та масло(з зародку). Плід – зернівка, зжата з боків. Зернівка має різну форму, переважно овальну, й різне забарвлення. Довжина зерна 4-10мм. Рис ділять на класи: дуже довгий(більше 7мм), довгий(6-7мм), середній(5-6мм), короткий – до 5мм

Просо – йде на виробництво шліфованого пшона, борошна, солоду, спирту та пива. Вирощують три види проса: посівне, головчасте та китайське. По формі мітелки розрізняють 5 груп проса: розкидисте, розвісите, зжате, овальне і комове.

Чечевиця — стародавня зернова бобова культура. Використовується в ковбасному виробництві і як замінник кави. Колір частіше зелений, але при зберіганні набуває коричне вий. За стандартом чечевицю ділять на три типи: І — темно-зелена; II — ясно-зелена; III — неоднорідна. Якість визначають по вологості, засміченості і розміру (калібрована і така, що не калібрується).

Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу

Дефекти.Якість зерна.

Дефекти зерна значною мірою впливають на поживні властивості борошна і крупів. до дефектного зерна належить зерно зволожене, морозобійне, самозігріте, запліснявіле, проросле, ушкоджене клопом-черепашкою та ін.

Якість зерна - сукупність властивостей та ознак, які визначають придатність зерна до використання за призначенням. Велике практичне значення має органолептична оцінка якості зерна. До органолептичних показників зерна належать колір, запах, смак.

Колір- свіже здорове зерно повинно мати колір, характерний для цієї культури. Плодові оболонки такого зерна гладенькі, прозорі, щільно прилягають до насіннєвих оболонок. Вони мають блиск і як правило добре ідентифікований основний колір. У запліснявілого зерна оболонки коричневі, а ендосперм - кремовий.

Запах - свіже здорове зерно кожної культури має свій специфічний запах. У зерна, як правило, він з'являється в наслідок контактів його з насінням бур'янів, плодами і вегетативними органами пахучих рослин при вирощуванні, обмолоті, зберіганні. Найчастіше зерно буває з полиновим, часниковим і сажковим запахами. Якщо зерно ушкоджене кліщами, то воно набуває кліщового запаху. При самозігріванні зерно набуває амбарного, пліснявого, затхлого, гнильного, солодового, кліщового запаху.

Смак- нормальне здорове зерно має свій специфічний, характерний для кожної зернової культури смак. Як правило, це прісний смак. У дефектному зерні смак може бути солодкуватий (підморожене, проросле), кислий, затхлий, пліснявий та ін.

До фізичних показників зерна належать натурна маса зерна, маса 1000 зерен, склоподібність, вміст основного зерна і домішок, зараженість і ушкодженість шкідниками, свіжість і вологість зерна.

Натурна маса зерна. Під цим показником розуміють масу встановленого об'єму зерна. Натурну масу зерна виражають у грамах на 1 л зерна і визначають за допомогою літрової пурки. Натурна маса зерна залежить від зернової культури і становить, г/л: у пшениці 745-775, жита 670-715, ячменю 545-605, вівса 460-570.

Маса 1000 зеренпшениці середніх розмірів коливається від 25 до 35 г, жита 20-25, ячменю 30-40 і проса 4,5-6,0. Маса 1000 зерен, як і натурна маса, дає змогу визначити величину і повновагість зерна, його хімічний склад. У доповнення до натурної маси зерна за цим показником визначають його якість. Висока натурна маса зерна і велика маса 1000 зерен свідчать про переваги не тільки великого, а й дрібного зерна. Низьку натурну масу зерна і порівняно велику масу 1000 зерен має велике, погано налите зерно.

Склоподібність зерна - один з найважливіших показників його якості. В основу поняття "склоподібність" покладено візуальне сприйняття зовнішнього вигляду зерна, зумовлене його консистенцією, тобто щільністю розміщення в ендоспермі крохмальних зерен і зцементованістю їх білками зерна.

Вміст основного зерна і домішок. До домішок зерна пшениці, які засмічують його, належать часточки, що залишається на ситі з отворами діаметром 1,0 мм при просіюванні: мінеральні домішки, органічні домішки, насіння всіх дикорослих і культурних рослин, зерна пшениці, жита та ячменю прогнилі, запліснявілі, обвуглені, чорного кольору, шкідливі домішки небезпечні для здоров'я людини.

Зараженість і ушкодженість шкідниками. Зерно хлібних злаків і насіння культур можуть бути заражені як у явній (наявність живих шкідників у міжзерновому просторі) так і в прихованій формі (всередині зерен). Залежно від наявності в зерні тієї чи іншої кількості довгоносиків і кліщів розрізняють зерно першого, другого і третього ступеня.

Свіжість зерна.Зерно вважають свіжим доти, доки не відбулися зміни в його хімічному складі і зовнішньому вигляді. У несвіжому зерні підвищується кислотність, вміст розчинених у воді речовин. Несвіже зерно втрачає колі, блиск, має сторонній смак і запах.

Вологість зерна.При розміщенні, транспортуванні і зберіганні зерна хлібних злаків враховують їх вологість. Залежно від вологості зерно поділяють на такі групи: сухе, середньої сухості, вологе, сире. Підвищений вміст вологи у зерні зменшує його харчову цінність і негативно впливає на тривалість зберігання.

10-13.ДЕФЕКТИ КРУПІВ І БОРОШНА

Причиною виникнення дефектів у крупах і борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання. Основними є дефекти органолептичних і фізико-хімічних показників і дефекти мікробіологічного характеру крупів і борошна.

Самозігрівання крупів і борошна - це підвищення температури у їхній масі внаслідок фізіологічних процесів, які відбуваються у них, і поганої теплопровідності. Із фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах і борошні при самозігріванні їх, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. У крупах із пропареного зерна самозігрівання виникає тільки за рахунок мікробіологічних процесів. Найбільше значення у самозігріванні мають плісняві гриби, інтенсивність дихання яких дуже висока. Розрізняють вологе самозігрівання, що відбувається при вологості крупів і зерна вище від 17%, і сухе, яке спричинюють шкідники хлібних запасів. Самозігрівання може виникати тільки в тих випадках, коли за крупами і борошном немає належного контролю і нагляду . при цьому змінюються органолептичні показники крупів і борошна. Самозігрівання призводить до змін вуглеводного, білкового і ліпідного та інших комплексів крупів і борошна: білки денатуруються, крохмаль і жири гідролізуються, вітаміни руйнуються. Внаслідок цього погіршуються технологічні властивості і харчова цінність крупів і борошна.

Сторонній запах крупів і борошна виникає внаслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні їх з продуктами, які мають властивість передавати запах іншим продуктам. До таких продуктів належить риба, прянощі, мило, одеколон тощо. Сторонній запах затхлий і пліснявий може бути також при недотриманні режимів зберігання крупів і борошна.

Сторонній смак і присмак у крупах і борошні виявляється під час тривалого зберігання. Несвіжі продукти можуть набувати кислого і прогірклого присмаків. Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки.

Зміна кольору крупів і борошна - ознака погіршання їхньої якості. При тривалому зберіганні, особливо при доступі світла, крупи і борошно знебарвлюються, темніють.

Зволоження крупів і борошна при зберіганні має ще більше значення, ніж у зерні, оскільки ці продукти легше псуються. Зволоження крупів і борошна спричинює виникнення інших дефектів. Зволожені крупи і борошно не можна довго зберігати, вони швидко псуються.

Запліснявіння крупів і борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря - вище 80%.

Прокисаннякрупів і борошна починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислоутворюючих бактерій, і насамперед молочнокислих, утворенням органічних кислот. Продукти набувають кислого смаку.

Згірклість крупів і борошна є результатом окислення жирів. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. До них належить пшоно, вівсяні і кукурудзяні крупи. Вміст жиру у борошні залежить від його сорту. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно швидше гіркне.

Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів є причиною біологічного псування їх. До найбільш поширених шкідників хлібних запасів належать жуки і кліщі, розвитку яких сприяє зберігання крупів і борошна в умовах підвищених вологості і температури, і особливо поганої вентиляції. Крупи і борошно псують також миші і щури, які забруднюють ці продукти і заражають їх кліщами і мікроорганізмами, у тому числі й патогенними. Таким чином мишоподібні гризуни є переносниками заразних хвороб.

Зниження або втрата сипучості крупів і борошна.Завдяки сипучості крупи і борошно перемішують самопливом, транспортерами, пневматичними пристроями, зберігають насипом і у м'якій тарі. Сипучість крупів знижується із збільшенням їх засміченості. Із збільшенням у борошні вмісту частинок оболонок сипучість його знижується ця властивість крупів і борошна знижується також при підвищеному вмісті у їхньому складі вологи. Здатність крупів і борошна втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням. Якщо крупи і борошно ущільнюються і втрачаютьсипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони не придатні для вживання і в реалізацію не допускаються.

16.ЗБЕРІГАННЯ КРУПІВ І БОРОШНА

При зберіганні крупів і борошна додержують необхідних умов зберігання і насамперед відповідну відносну вологість повітря і температуру.

Оптимальною відносною вологістю повітря при зберіганні крупів і борошна є вологість у межах 60-70%. Крупи і борошно з вологістю 14 - 14,5 % при відносній вологості повітря вищій за 70% можуть зволожуватися. При відносній вологості повітря вищій від 60% пр вмісті води 14-15 % продукти здатні висихати. В разі нетривалого зберігання крупів і борошна відносна вологість повітря не повинна перевищувати 75 %.

Сприятливою температурою для зберігання крупів і борошна є 5-15°С. при тривалому зберіганні цих продуктів температура повинна бути більш низькою - від + 5 до -15°С.

Крупи і борошно, які не відповідають вимогам нормативно-технічної документації, реалізувати не дозволяється.

Макаронні вироби - продукти, які дістають висушуванням до 13%-ї вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.

Споживні властивості макаронних виробів визначаються насамперед хімічним складом.




7824547846486476.html
7824597793696374.html
    PR.RU™